DIE GEWERBLICHE GROSSKÜCHE

Das Hochleistungs-Herz der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Die gewerbliche Großküche ist weit mehr als nur ein Ort, an dem Speisen zubereitet werden. Sie ist das pulsierende Herz eines jeden gastronomischen Betriebs, einer Kantine, eines Krankenhauses oder einer modernen Lebensmittelproduktionsstätte. Hier treffen kulinarische Kreativität und logistische Präzision in einer Umgebung aufeinander, die an Materialien und Menschen höchste Anforderungen stellt. Stellen Sie sich das Szenario vor: Schwere Edelstahl-Servierwagen rollen teils auf Elektroameisen über den Boden, dazu kommen gefallene Töpfe und scharfe Messer – all das stellt die mechanische Widerstandsfähigkeit auf die Probe. Kochendes Wasser aus Kippkesseln und heißes Fett aus Fritteusen erzeugen extreme thermische Schocks. Gleichzeitig wirken aggressive, hochalkalische Reinigungsmittel, Desinfektionslösungen und organische Säuren aus Lebensmitteln ununterbrochen auf alle Oberflächen ein. Gekrönt wird dieses Belastungskollektiv von einer permanenten Beaufschlagung mit Wasser, die jede noch so kleine Schwachstelle im Bauwerk gnadenlos aufspürt.

In dieser extremen Umgebung ist der Boden das am stärksten beanspruchte Bauteil. Er ist Fundament, Arbeitsfläche und Schutzschild zugleich. Ein Fehler in seiner Konzeption oder Ausführung ist nicht nur ein optischer Mangel, sondern der Ausgangspunkt für eine Kaskade verheerender Probleme. Die Konsequenzen reichen von immensen finanziellen Verlusten durch Betriebsausfall und Sanierung über gravierende hygienische Mängel, die zur Verbreitung von Krankheitserregern führen können, bis hin zu rechtlichen Konsequenzen durch behördliche Anordnungen, die im schlimmsten Fall die Existenz des gesamten Gastrobetriebs bedrohen.

 

 

 

 

 

Aus diesem Grund ist die Planung und Realisierung eines Großküchenbodens eine der anspruchsvollsten Aufgaben im gesamten Baugewerbe. Sie erfordert ein tiefes Verständnis für Materialwissenschaft, Bauchemie, Entwässerungshydraulik und nicht zuletzt für das komplexe Geflecht aus Normen, Richtlinien und gesetzlichen Vorschriften. Dieser Leitfaden in Form der VDF 070, Technische Richtlinie in der Großküche, dient als umfassendes Kompendium, das Planern, Architekten, Fachhandwerkern und Bauherren das notwendige Wissen an die Hand gibt, um diese Herausforderung zu meistern. Er beleuchtet jeden Aspekt – von der ersten Planungsüberlegung und der Abstimmung mit den Behörden über die Auswahl des richtigen, geprüften Systems bis hin zur detaillierten Beschreibung jedes einzelnen Arbeitsschritts. Besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Darstellung von Systemlösungen, wie sie durch die Partnerschaft von codex, dem Spezialisten für Verlege- und Abdichtungssysteme, und KESSEL, dem führenden Hersteller für Entwässerungstechnik, angeboten werden. Denn nur ein perfekt aufeinander abgestimmtes System kann die geforderte Langlebigkeit, Sicherheit und Hygiene garantieren.

Das Veterinäramt von Anfang an mit einbinden
Noch bevor der erste Spatenstich getan oder der erste Liter Epoxidharz angemischt wird, betritt ein entscheidender Akteur die Bühne: die zuständige Überwachungsbehörde. Je nach Bundesland ist dies das Veterinäramt, das Gesundheitsamt oder das Amt für Lebensmittelüberwachung. Viele Bauherren nehmen diese Institution fälschlicherweise nur als Kontrollorgan wahr, das am Ende den Daumen hebt oder senkt. Doch diese Sichtweise ist gefährlich kurzsichtig. In Wahrheit ist die Behörde der wichtigste Partner, um von Beginn an Planungssicherheit zu erlangen und kostspielige Fehler zu vermeiden.

 

Die gesetzliche Grundlage: Mehr als nur eine lokale Vorschrift

Die Anforderungen an die Hygiene in lebensmittelverarbeitenden Betrieben sind kein lokales Wunschkonzert, sondern in einem strengen, europaweit gültigen rechtlichen Rahmen verankert. Die zentrale Vorschrift ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. In ihrem Anhang II, Kapitel II, legt sie unmissverständlich die allgemeinen Anforderungen an die Beschaffenheit von Räumen fest, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Dort heißt es unter anderem, dass Bodenbeläge in gutem Zustand zu halten, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein müssen. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, nicht toxischen und widerstandsfähigen Materialien. Weiterhin wird gefordert, dass eine angemessene Ableitung von Oberflächenwasser sichergestellt sein muss.

Diese europäische Verordnung wird durch nationale Gesetze wie das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und diverse technische Regelwerke und DIN-Normen, allen voran die DIN 18534 (Abdichtung für Innenräume), konkretisiert. Für gewerbliche Küchen ist hierbei die Zuordnung zur höchsten Wassereinwirkungsklasse W3-I („sehr hohe Einwirkung“) in Verbindung mit der Beanspruchungsklasse „chemisch“ von entscheidender Bedeutung. Diese Klassifizierung diktiert unweigerlich die Auswahl der zu verwendenden Baustoffe: Gipsbasierte Putze, Calciumsulfat-Estriche oder nicht feuchtigkeitsbeständige Trockenbaukonstruktionen sind kategorisch ausgeschlossen.

 

Der Dialog mit der Behörde: Ein proaktiver Prozess

Ein erfahrener Planer wird die Bau- und Ausstattungspläne der zukünftigen Küche so früh wie möglich dem zuständigen Amt zur Prüfung vorlegen. In diesem Dialog werden entscheidende Weichen gestellt:

• Materialkonzept: Welche Fliesen (Rutschhemmung, Abriebfestigkeit), welcher Fugenmörtel und welche Wandbeschichtungen werden vom Amt akzeptiert? Die Vorlage von Produktdatenblättern und Prüfzeugnissen ist hierbei unerlässlich.
• Reinigungs- und Hygienekonzept: Wie ist die Gestaltung der Wand-Boden-Anschlüsse geplant? Hohlkehlen sind hier oft zwingend vorgeschrieben, da sie die Reinigung massiv erleichtern und die Ansammlung von Schmutz in 90-Grad-Winkeln verhindern.
• Entwässerungsplanung: Die Lage, Anzahl und Art der Bodenabläufe und -rinnen werden genau geprüft. Ist das Gefälle des Bodens ausreichend dimensioniert, um stehendes Wasser (Pfützenbildung) unter allen Umständen zu vermeiden?
• HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points): Jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb ist zur Einführung eines Eigenkontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen verpflichtet. Die bauliche Beschaffenheit der Küche ist eine grundlegende Voraussetzung (präventives Programm) für ein funktionierendes HACCP-Konzept. Ein Boden, der Risse aufweist, dessen Fugen porös sind oder auf dem sich Wasser sammelt, macht eine sichere Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten (CCPs) im Bereich der mikrobiologischen Kontamination unmöglich. Die leichte Reinigbarkeit des Bodens ist somit keine reine Komfortfrage, sondern ein fundamentaler Baustein der Lebensmittelsicherheit.

Die offizielle Abnahme vor der Inbetriebnahme ist dann nur noch der formale Abschluss eines kooperativen Prozesses. Die regelmäßigen, oft unangekündigten Folgekontrollen während des Betriebs prüfen dann, ob der ursprünglich genehmigte Zustand erhalten bleibt und das Hygienemanagement in der Praxis gelebt wird. Ein von Anfang an perfekt konzipierter und ausgeführter Boden macht diese Kontrollen zu einer reinen Formsache.

Die Systemlösung – Warum das Ganze mehr ist als die Summe seiner Teile
Angesichts der komplexen technischen und regulatorischen Anforderungen wäre es grob fahrlässig, die Komponenten für einen Großküchenboden nach dem Zufallsprinzip oder allein nach dem Preis auszuwählen. Die Grundierung von Hersteller A, die Abdichtung von Hersteller B und der Fugenmörtel von Hersteller C mögen für sich genommen qualitativ hochwertig sein, doch ihre Interaktion untereinander ist ein unkalkulierbares Risiko. Haftungsprobleme zwischen den Schichten, chemische Unverträglichkeiten oder unterschiedliche Ausdehnungskoeffizienten können zu einem vorzeitigen Versagen des gesamten Aufbaus führen.

 

Die Philosophie des geprüften Systems

Genau hier setzt die Philosophie eines geprüften Systems an. Führende Hersteller wie codex haben in enger Zusammenarbeit mit Partnern wie KESSEL komplette Aufbauempfehlungen entwickelt, bei denen jede einzelne Komponente – von der Grundierung über die Dichtbänder bis zum Fliesenkleber – im Labor und in der Praxis auf ihre perfekte Kompatibilität und Leistungsfähigkeit im Verbund getestet wurde. Diese Systeme sind durch unabhängige Prüfinstitute zertifiziert und bieten somit ein unschätzbares Maß an Sicherheit.

Die Vorteile für Planer, Verarbeiter und Bauherren sind immens:

• Garantierte Kompatibilität: Alle Produkte sind chemisch und physikalisch aufeinander abgestimmt.
• Eindeutige Gewährleistung: Im Falle eines Problems gibt es einen einzigen, verantwortlichen Ansprechpartner – den Systemanbieter. Das langwierige und oft ergebnislose Hin- und Herschieben von Verantwortung zwischen verschiedenen Herstellern entfällt.
• Sicherheit in der Ausführung: Detaillierte Verarbeitungsrichtlinien geben dem Fachhandwerker eine klare Anleitung für jeden Schritt.
• Behördliche Akzeptanz: Die Vorlage eines kompletten, zertifizierten Systemaufbaus beim Veterinäramt schafft Vertrauen und beschleunigt den Genehmigungsprozess erheblich.

 

Die Service-Welt von codex: Mehr als nur Produkte

Ein Premiumanbieter wie codex versteht, dass die Lieferung von hochwertigen Materialien nur ein Teil der Lösung ist. Die Komplexität eines Großküchenprojekts erfordert eine umfassende Betreuung von der ersten Idee bis zur finalen Abnahme.

• Digitale Planungshilfen: Um die komplexen, mehrschichtigen Aufbauten greifbar und verständlich zu machen, bietet codex auf seiner Internetseite interaktive 3D-Aufbauten. Planer und Bauherren können hier virtuell durch die einzelnen Schichten navigieren, kritische Anschlussdetails wie Rinnen oder Wandaufkantungen im Detail betrachten und so ein tiefes Verständnis für die Funktionsweise des Systems entwickeln. Diese Visualisierung ist ein unschätzbares Werkzeug in der Planungs- und Abstimmungsphase.
• Lückenlose Dokumentation: Für die praktische Umsetzung auf der Baustelle stellt codex auf seiner Homepage detaillierte
• Checklisten und Verarbeitungsanleitungen zum Download bereit. Diese Dokumente führen den Verarbeiter Schritt für Schritt durch den Prozess und helfen, Fehler zu vermeiden und eine gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen. Sie dienen gleichzeitig als Dokumentationsgrundlage für den Bauherrn und die überwachende Behörde.
• Kompetente Beratung durch die Anwendungstechnik: Das Herzstück des codex-Serviceangebots ist die Anwendungstechnik. Ein Team aus erfahrenen Praktikern und Ingenieuren steht mit seinem gesamten Fachwissen zur Verfügung. Diese Beratung umfasst die Prüfung von Bauplänen, die Erstellung von objektspezifischen Aufbauempfehlungen und die Beantwortung technischer Detailfragen.
• Der Vor-Ort-Service: Unterstützung, wenn es darauf ankommt: Bei besonders anspruchsvollen Projekten geht der Service weit über das Telefon oder die E-Mail hinaus. Die codex-Anwendungstechnik bietet einen aktiven Vor-Ort-Service an. Ein Techniker kommt direkt auf die Baustelle, um bei kritischen Arbeitsschritten – wie beispielsweise der Einweisung in die Verarbeitung der Epoxidharz-Abdichtung oder dem korrekten Anschluss der Entwässerungsrinnen – zu unterstützen und sicherzustellen, dass die theoretische Planung perfekt in die handwerkliche Praxis umgesetzt wird. Dieser Service ist eine unbezahlbare Absicherung für ein erfolgreiches Gelingen des Projekts.

 

Der Bodenaufbau im Detail – Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Perfektion

Der Aufbau eines hochbelastbaren Großküchenbodens ist ein präzises Handwerk, bei dem jeder Schritt auf dem Vorherigen aufbaut. Ein Fehler in einer der unteren Schichten kann später nicht mehr korrigiert werden und gefährdet das gesamte System.       

 

Schritt 1: Der Untergrund – Das Fundament des Erfolgs

Alles beginnt mit dem tragenden Untergrund, der in der Regel eine Stahlbetondecke und ein darauf aufgebrachter Estrich ist. Bereits hier werden entscheidende Weichen gestellt.

• Materialauswahl: Wie bereits erwähnt, sind ausschließlich zementäre, feuchtigkeitsunempfindliche Baustoffe zulässig. Ein zementärer Verbundestrich oder ein Estrich auf Trennlage ist die Standardlösung. Anhydrit- oder Gipsfließestriche sind aufgrund ihrer mangelnden Wasserbeständigkeit ungeeignet und in diesem Anwendungsbereich ein grober Baumangel.
• Gefälleausbildung: Der Küchenboden ist laut den Vorgaben und Empfehlungen der Berufsgenossenschaften als ebene und gefällelose Arbeitsfläche auszubilden.
• Der Estrich: Im Bereich der Entwässerungspunkte sollte der Estrich mit einem gleichmäßigen Gefälle von mindestens idealerweise 2 % zu den Rinnen und/oder Abläufen hin ausgebildet werden. Dieses Gefälle ist entscheidend, um den schnellen Abfluss von Wasser zu gewährleisten und die Bildung von Pfützen zu verhindern. Die Ausbildung des Gefälles erfordert höchste handwerkliche Präzision.
• Trocknung und Restfeuchte: Ein frisch eingebrachter Zementestrich benötigt Zeit zum Trocknen und Aushärten. Je nach Dicke und Umgebungsbedingungen kann dies mehrere Wochen dauern. Bevor die nächsten Schichten aufgebracht werden dürfen, muss die Restfeuchte des Estrichs mit einem CM-Gerät (Calciumcarbid-Methode) gemessen werden. Der zulässige Grenzwert für zementäre Estriche liegt bei maximal 2,0 CM-%. Ein zu früher Beginn der Abdichtungsarbeiten auf einem zu feuchten Untergrund führt unweigerlich zu späteren Problemen wie Schüsselungen mit extremen Randabsenkungen in den angrenzenden Sockelbereichen bis hin zu Estricheinbrüchen mit Rissbildungen. codex rät hier zu schwindarmen schnellabbindenden zementären Estrichsystemen.
• Oberflächenvorbereitung: Der ausgehärtete Estrich muss fest, tragfähig, sauber und frei von haftungsmindernden Substanzen (Staub, Öl, Zementschlämme) sein.

Alle bodentiefen Anschlüsse zu Fenstern, Kühlzellen und Bodenabläufen und Rinnen etc. sind im 45-Grad-Winkel ca. 10 cm vor dem aufgehenden Bauteil abzustellen.
Diese werden nach Einbau der Abdichtungsebene mit Dichtanschluss mit unserem codex Verguss-Reaktionsmörtel vergossen. Dieser Vergussmörtel setzt sich aus codex ER 100 Reaktionsharz und Uzin XS-Sand im Mischungsverhältnis 1:3 zusammen, was 8 kg ER 100 zu 25 kg XS-Sand entspricht.

Warum ist Verguss so entscheidend?
Reaktionsharz ist von Viskosität wesentlich dünnflüssiger als Wasser und generiert nach Aushärtung Kapillarsperre mit einer absoluten hohlraumfreien Einbindung bzw. Anbindung der Rinne oder des Bodenanschlusses.

 

Schritt 2: Die Grundierung – Die Brücke zwischen Untergrund und Abdichtung

Die Grundierung ist ein oft unterschätzter, aber kritischer Arbeitsschritt. Sie ist das Haftungs-Bindeglied zwischen dem porösen mineralischen Estrich und der dichten, glatten Epoxidharz-Abdichtung. Für diese Aufgabe werden hochwertige 2-komponentige Epoxidharz-Grundierungen wie codex FG 550 eingesetzt.

• Funktionen der Grundierung:
• Verfestigung: Sie dringt in die obere Estrichzone ein und verfestigt diese.
• Porenverschluss: Sie verschließt die Kapillarporen des Estrichs und verhindert das Aufsteigen von Luftblasen in die nachfolgende Abdichtungsschicht.
• Haftvermittler: Sie schafft eine ideale chemische und mechanische Verbindung für die Abdichtung.
• Verarbeitung: Die beiden Komponenten codex FG 550 werden maschinell zu einer homogenen Flüssigkeit verrührt. Die sogenannte Topfzeit (Verarbeitungszeit) ist begrenzt und temperaturabhängig. Die Grundierung wird mit einer Gummirakel oder Rolle satt und porenschließend aufgetragen. Um eine optimale Haftung der nachfolgenden Schicht zu gewährleisten, wird die frische Grundierung vollflächig mit getrocknetem Uzin Perlsand abgestreut. Nach der Aushärtung wird der überschüssige, lose Sand sorgfältig entfernt.

 

Schritt 3: Die Verbundabdichtung – Das undurchdringliche Schutzschild

Dies ist die wichtigste Schicht zum Schutz des gesamten Bauwerks vor Feuchtigkeit und aggressiven Medien. In der Wassereinwirkungsklasse W3-I mit chemischer Belastung sind Reaktionsharze der Stand der Technik. Eine 2-Komponenten-Epoxidharz-Abdichtung wie codex Epo 2000 bietet die hierfür notwendige hohe Beständigkeit. Die Abdichtung wird grundsätzlich in zwei Lagen aufgebracht und muss verpflichtend dokumentiert werden.
Die bewährte Alternative ist die codex Abdichtungs- und Entkopplungsbahn Hydrostop, die als zu schriftliche vereinbarende Sonderkonstruktion mit entsprechenden bausichtlichem Prüfzeugnis und auch in Verbindung mit den Entwässerungssystemen der Fa. Kessel zum Einsatz gebracht werden kann.
Die Sonderkonstruktion liegt in der DIN 18534 begründet, die bis dato keine Bahnenabdichtung für diesen Bereich vorsieht.

• Lage 1 und die Integration der Dichtbänder: Die erste Lage des angemischten Epoxidharzes wird auf die grundierte und abgesandete Fläche aufgetragen. In diese frische, noch nasse Schicht werden nun die systemzugehörigen Dichtbänder und Formteile zur Verstärkung aller kritischen Zonen eingearbeitet.
• Wand-Boden-Anschlüsse: Hier werden spezielle Dichtbänder (z.B. codex Dichtband grün) vollflächig und faltenfrei in die Ecke eingelegt und mit einer Kelle oder Rolle fest in das Harz eingedrückt, sodass das Material vollständig durchtränkt ist.
• Innen- und Außenecken grün: Vorgefertigte Dichtecken erleichtern die Ausbildung dieser komplexen geometrischen Details.
• Bodenabläufe: Mit Reaktionsharz eingegossene Abläufe werden zusätzlich an den werksseitigen umlaufenden Dünnbettflansch mit mindestens 50 mm Breite mit codex Dichtmanschetten angedichtet.
• Anschluss an Entwässerungsrinnen: Dies ist einer der heikelsten Punkte. Rinnenabläufe sind zwangsläufig immer mit einem Reaktionsvergussmörtel wie beschrieben im Zementestrich einzubinden. Die Edelstahl-Rinnen von KESSEL verfügen in der Regel über einen speziellen, umlaufenden Klebeflansch. Die Abdichtungsschicht wird über diesen werkseitig gereinigten mit Reaktionsharz grundierten und besandeten Flansch (bei Bestellung extra beauftragen) oder auf der Baustelle angeschliffenen und gereinigten Flansch geführt. Das Dichtband wird so verlegt, dass es zur Hälfte auf dem Flansch und zur Hälfte auf dem Estrich liegt und vollflächig in das Epoxidharz eingebettet ist. Nur so entsteht eine dauerhaft dichte und kraftschlüssige Verbindung zwischen Reaktionsharz-Abdichtung und Metallrinne.
• Lage 2 – Die Vollendung der Wanne: Nach ausreichender Trocknung der ersten Lage (die genauen Zeiten sind den technischen Merkblättern zu entnehmen) wird die zweite Schicht codex Epo 2000 aufgetragen. Diese Schicht bedeckt die gesamte Fläche inklusive der nun eingebetteten Dichtbänder und Formteile vollständig. Das Ergebnis ist eine fugenlose, wannenartige und hochgradig chemikalienbeständige Schutzschicht, die das Eindringen jeglicher Flüssigkeiten in den Untergrund zuverlässig verhindert. Die erreichte Gesamttrockenschichtdicke muss den normativen Anforderungen von 1 mm entsprechen.

 

Schritt 4: Die Entwässerungstechnik – Das Adernetz der Küche

Die beste Abdichtung nützt nichts, wenn das anfallende Wasser nicht schnell und sicher abgeleitet wird. Die Entwässerungssysteme von KESSEL aus Edelstahl (Werkstoff 1.4301 oder für höhere chemische Belastung 1.4571) sind speziell für diesen Einsatz konzipiert.

• Bodenabläufe (Punktentwässerung): Klassische „Gullis“, die in kleineren Flächen oder unter spezifischen Geräten zum Einsatz kommen.
• Kasten- und Schlitzrinnen (Linienentwässerung): Sie können große Wassermengen aufnehmen und werden entlang von Kochzeilen oder an Übergängen zu anderen Bereichen (z.B. Türrinnen) eingesetzt, um eine hydraulische Trennung zu schaffen.
• Die Heißrinne – eine besondere Herausforderung: Kippbare Kochkessel oder Bratpfannen werden oft mit kochend heißem Wasser gereinigt, das schlagartig in die davorliegende Rinne entleert wird. Der Temperaturunterschied von fast 100° C führt zu einer schlagartigen Längenausdehnung des Edelstahls. Eine starre Verbindung zum Fliesenbelag würde hier unweigerlich zu Abplatzungen und Rissen führen. KESSEL Heißrinnen sind daher speziell konstruiert: Sie besitzen einen integrierten, flexiblen Dehnstreifen, der diese Bewegung aufnimmt und vom angrenzenden Belag entkoppelt. Der Anschluss der Verbundabdichtung an den unteren Abdichtungsflansch ist hier von noch größerer Bedeutung.

• Brandschutz: In mehrgeschossigen Gebäuden müssen Dechendurchführungen für Abwasserrohre im Brandfall sicher verschlossen werden, um eine Ausbreitung von Feuer und Rauch zu verhindern. KESSEL bietet hierfür den Brandschutzeinsatz Fire-Kit, der in die Abläufe integriert wird. Im Brandfall schäumt ein intumeszierendes Material auf und verschließt das Rohr feuerfest (bis zur Feuerwiderstandsklasse F120).
• Durchdringungen im Bodenbelag und zugleich in der Abdichtungsebene sind entsprechend den Bodenabläufen mit
• Reaktionsvergussmörtel innerhalb des Zementestrichs zu vergießen und vorgerichtete Hülsen mit einem 50 mm breiten umlaufenden Abdichtungsflansch in die Abdichtung im Verbund fachgerecht einzubinden. Die innere Durchführung wird ebenfalls mit Reaktionsvergussmörtel verschlossen.

 

Schritt 5: Fliesenverlegung und Verfugung – die robuste und hygienische Nutzschicht

Die oberste Schicht muss nicht nur gut aussehen, sondern den täglichen Belastungen standhalten und eine perfekte Reinigung ermöglichen.

• Auswahl der Fliesen: In der Regel kommen ausschließlich Feinsteinzeug-Fliesen mit einer extrem geringen Wasseraufnahme (< 0,5 %) zum Einsatz. Entscheidend ist die zertifizierte Rutschhemmung, die in gewerblichen Küchen mindestens R11 betragen sollte. Der Verdrängungsraum (V-Wert) gibt an, wie viel Flüssigkeit oder Fremdstoffe von der Fliesenoberfläche absorbiert werden können.

Die einzubauende Rutschhemmung und Verdrängungsklasse hängen von der Anzahl der zubereiteten Essensportionen pro Tag ab. Der entscheidende Grenzwert liegt unterhalb oder oberhalb von 100 Essen pro Tag.
Eine Einstufung der Fliesenoberfläche obliegt dem örtlichen Planer, der sich üblicherweise eine schriftliche einzuhaltende Vorgabe bei zuständigen Ämtern und Berufsgenossenschaften einholt.

• Der Klebemörtel: Um die chemische Beständigkeit des Gesamtsystems fortzuführen, ist die Verwendung eines 2-komponentigen Epoxidharz-Klebemörtels wie codex X-Tensive die Premiumlösung. Er geht eine unlösbare, wasserdichte und chemikalienfeste Verbindung mit der Epoxidharz-Abdichtung und der Fliese ein.

Alternativ kann ein zementärer codex Dünnbettmörtel nach Rücksprache zum Einsatz kommen, der in Verbindung mit der vorhandenen Abdichtung ebenfalls ein bauaufsichtliches Prüfzeugnis aufweisen muss.

• Verlegetechnik: Die Verlegung muss zwingend im kombinierten Verfahren (Floating-Buttering) erfolgen. Dabei wird der Kleber sowohl auf den Untergrund aufgetragen (Floating) als auch auf die Fliesenrückseite (Buttering). Nur so lässt sich eine annähernd vollflächige und hohlraumarme Bettung der Fliesen erreichen. Hohlräume unter den Fliesen sind eine tickende Zeitbombe: Sie füllen sich mit Sickerwasser, werden zu Brutstätten für Bakterien und führen bei mechanischer Belastung zum Bruch der Fliese.
• Die Fuge – kritischer Punkt der Hygiene: Generell sind zementäre Fugen porös und saugfähig. Sie verfärben sich und nehmen Schmutz und Fette auf. Sie können zwar, wie z.B. unsere codex Resist eingesetzt werden, spiegeln aber nicht das NON plus Ultra wider. In der Großküche ist daher eine Verfugung mit Epoxidharz, wie zum Beispiel mit der codex X-Tensive, der absolute Goldstandard. Diese Fuge ist wasserdicht, extrem glatt, abriebfest und widersteht selbst aggressivsten Reinigern und Desinfektionsmitteln.
• Verarbeitung der Epoxi-Fuge: Die Verarbeitung von Epoxidharz-Fugenmörtel erfordert Erfahrung. Nach dem Einbringen in die Fugen muss die Oberfläche mit speziellen Emulsionen und Schwämmen in einem genau definierten Zeitfenster „gewaschen“ werden, um den Harzschleier von der Fliesenoberfläche zu entfernen, ohne die Fuge auszuwaschen.
• Bewegungs- und Anschlussfugen: Starre Beläge können Spannungen nicht aufnehmen. Daher müssen an allen Anschlüssen (Wand, Stützen) und in größeren Flächen (Felderteilung) Bewegungsfugen angelegt werden. Diese werden ggf. mit einem Vorfüllprofil (Rundschnur) und einem dauerelastischen, chemikalienbeständigen und für Lebensmittel zugelassenen Dichtstoff (z.B. spezielles Silikon) versiegelt. Diese Fugen sind Wartungsfugen und müssen regelmäßig kontrolliert werden.

Ein Schnittschutz mit beispielsweise codex SB 60 oder codex SB 80 sollte in jedem Fall für die weitere Unterhaltung vorgesehen werden.

• Reinigungsempfehlung: Für die Langlebigkeit der Gesamtkonstruktion insbesondere des Fliesenbelags mit seinen Fugen, ist der Fliesenleger verpflichtet seinem Auftraggeber eine objektbezogene Reinigungsempfehlung bei Abnahme spätestens jedoch bei Rechnungsstellung auszuhändigen. Fliesenhersteller, aber auch die Fa. codex besitzen in Bezug auf Fliesen- und Fugenmaterial, materialbezogene Reinigungshinweise, die beachtet werden müssen.

Weiterhin sind abrasive Reinigungsmechanismen wie zum Beispiel Hochdruckreiniger oder Reinigungspadmaschinen unzulässig, da diese die Rutschhemmung und die Belagskonstruktion negativ beeinflussen.

 

Fazit: Ein Investment in die Zukunft des Gastronomiebetriebes

Die Erstellung eines Bodens und der Wände für eine gewerbliche Großküche ist zweifellos ein komplexes und kostenintensives Unterfangen. Doch jede Abkürzung, jeder Kompromiss bei der Materialqualität oder der fachgerechten Ausführung ist ein Sparen am falschen Ende, das sich später mit Betriebsausfällen, teuren Sanierungen und Konflikten mit den Überwachungsbehörden bis hin zu erheblichen Regressansprüchen an die Ausführenden rächt.

Der Schlüssel zum Erfolg liegt in einem ganzheitlichen Ansatz, der sich auf sechs entscheidende Säulen stützt:

• Kooperative Planung: Eine frühzeitige und offene Kommunikation zwischen Bauherrn, Planer, ausführenden Baugewerken, hier insbesondere Installateur, Elektriker, Estrichleger, Trockenbau und Putz sowie Fliesenleger mit seiner Abdichtung im Verbund und Oberbelag.
• Die Entscheidung für ein geprüftes codex-Gesamtsystem: Wählen Sie nicht einzelne Produkte, sondern eine komplette, zertifizierte Systemlösung von einem spezialisierten Hersteller
  wie codex. Dies garantiert die hundertprozentige Kompatibilität aller Komponenten, schafft eine klare Gewährleistung aus einer Hand und bildet die Vertrauensgrundlage für die
  Genehmigung und turnusmäßige Überwachung durch die Behörden der Gesundheitsämter.
• Die Entscheidung für ein geprüftes codex-Kessel-Gesamtkonzept: Die Küchenspezialisten Kessel und codex besitzen nicht nur ein gemeinsames allgemeines, unabhängiges
  bauaufsichtliches Prüfzeugnis für die Abdichtung zum Bodenablauf und/oder Linienentwässerung, sondern stellen auch objektbezogene lösungsorientierte Konzepte vor, die ihresgleichen
  suchen.

codex bietet das breite Lösungskonzept vom Estrich und der Untergrundvorbereitung, über die Abdichtung im Verbund, den passenden Fliesenklebern bis hin zur leicht zu verarbeitenden Reaktionsharzfuge.

Kessel steht für Entwässerungskonzepte, die vom sichtbaren Bodenablaufsystem über Fettabscheider, fachgerechte Nassentsorgung der Essensreste über Hebeanlagen bis hin zu Rückstausystemen das gesamte Entwässerungsportfolio abbilden.

• Digitale Planung und lückenlose Vorbereitung nutzen: Eine perfekte Ausführung beginnt mit einer perfekten Planung. Nutzen Sie die wertvollen digitalen Werkzeuge, die Ihnen zur
  Verfügung stehen. Auf der Internetseite von codex finden Sie interaktive 3-D-Aufbauten, mit denen Sie selbst die komplexesten Schichtenfolgen und Anschlussdetails visuell
  nachvollziehen können. Laden Sie sich die bereitgestellten Checklisten und Verarbeitungsleitfäden als Downloads herunter, um sicherzustellen, dass in der Hektik der Baustelle
  kein kritischer Arbeitsschritt vergessen wird, und um eine lückenlose Dokumentation für Ihre Unterlagen zu schaffen.
• Externe Expertise aktiv einbinden: Sie müssen nicht alles allein wissen. Ziehen Sie das Fachwissen der Profis hinzu. Die codex Anwendungstechnik bietet weit mehr als nur eine
  Produkthotline. Sie ist Ihr Partner bei der Planung und Ausführung. Lassen Sie Ihre Entwürfe prüfen und holen Sie sich objektspezifische Empfehlungen. Und wenn es an die kritischen
  Schritte der Umsetzung ran geht, nehmen Sie die Vor-Ort-Unterstützung in Anspruch. Ein erfahrener codex-Techniker auf Ihrer Baustelle kann Fehler verhindern, bevor sie entstehen,
  und sorgt für die entscheidende Qualitätssicherheit bei der praktischen Umsetzung.
• Kompromisslose handwerkliche Ausführung: Die besten Materialien und Pläne sind nur so gut wie der Fachbetrieb, der sie umsetzt. Setzen Sie auf zertifizierte und erfahrene Handwerker,
  die Sie zum Beispiel im codex Netzwerk der Besten finden; die mit der Verarbeitung von anspruchsvollen Materialien wie Epoxidharzen vertraut sind und die Wichtigkeit jedes Details
  verstehen.

Wer diese fünf Säulen beherzigt, investiert nicht nur in Beton, Harz und Edelstahl. Er investiert in die grundlegenden Werte seines Betriebs: in die Sicherheit seiner Mitarbeiter, in die Gesundheit seiner Kunden und Gäste, in die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und letztendlich in die langfristige Wirtschaftlichkeit und den reibungslosen Erfolg seines Unternehmens. Eine perfekte gebaute Großküche ist keine reine finanzielle Investition, sondern die stabile und sichere Grundlage für die Zukunft eines jeden Gastronomiebetriebes.

 

Holger Michaelis

codex Anwendungstechnik